INGREDIENTI PER LA PASTA

  • 400 g farina
  • 100 g spinaci novelli mondati
  • 3 pz tuorli
  • 2 pz uova
  • olio extravergine di oliva
  • sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  • 450 g ricotta
  • 160 g erbette
  • 40 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • menta
  • sale
  • pepe

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO

  • 160 g formaggio fresco di capra
  • 50 g cicoriette
  • latte
  • menta
  • sale
  • pepe

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO:

  • 1 pz spicchio di aglio
  • burro

Per la ricetta dei ravioli di magro con salsa di caprino alla menta, scottate gli spinaci per 1 minuto in acqua bollente salata, scolateli, strizzateli con cura e frullateli con le uova, i tuorli e un filo di olio. Lavorateli con la farina, finché non otterrete una pasta omogenea; modellatela a palla, copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, ottenendo una lunga sfoglia rettangolare larga circa 10-12 cm e spessa 1 mm.
PER IL RIPIENO: Asciugate la ricotta posandola su carta da cucina. Mondate le erbette, sbollentatele per qualche secondo e strizzatele. Sminuzzate una decina di foglie di menta. Mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, le erbette e la menta, regolando di sale e di pepe.
PER IL CONDIMENTO: Amalgamate il formaggio di capra con 3-4 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche foglia di menta sminuzzata. Mondate le cicoriette e appassitele in una padella capiente con una noce di burro, lo spicchio di aglio schiacciato con la buccia e un pizzico di sale per un paio di minuti.
Preparate i ravioli: distribuite piccole noci di ripieno nella parte superiore della sfoglia, a una distanza di circa 5 cm l’una dall’altra. Spennellate la sfoglia con poca acqua tutto intorno al ripieno. Ricoprite le noci di ripieno con la parte inferiore della sfoglia e fatela aderire bene schiacciandola intorno al ripieno per eliminare l’aria. Ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta dal bordo dentellato. Cuoceteli in acqua bollente salata, finché non saranno venuti a galla; scolateli e fateli insaporire per 1 minuto nella padella con le cicoriette, mescolando delicatamente. Servite i ravioli con le cicoriette, foglie di menta e la salsa di caprino.

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